「さぬきの夢2000」の開発プロジェクトに参画

　香川県坂出市に本社・製粉工場を構える地元最大手の（株）吉原食糧は創業明治35年。歴史のある企業である。香川県といえば、当然ながら讃岐うどんの本場であり、同社は讃岐うどん用の小麦粉を生産し、高い評価を得てきた。
　 同社が近年取り組んでいるのは「次世代の讃岐うどん用小麦粉とは何かを追及すること」だと同社代表取締役専務・吉原良一氏は話す。

　現在、日本のうどん用小麦粉の原料小麦の90％近くはオーストラリア産であり、讃岐うどんも例外ではない。もともとは地元産の小麦を使っていたが、種々の要因から生産量は激減。一方でオーストラリア産小麦は日本のニーズに応える、うどんに合った小麦としてＡＳＷを開発し、昭和４0年代後半以降急速に輸入量が増加して現在に至っている。同社も讃岐うどん用として ＡＳＷ小麦粉を生産している。

　「ＡＳＷは優れたうどん用小麦です。一方、讃岐うどんの歴史を考えると、過去には香川県産の小麦が使われていました。そのことを踏まえ、次世代の讃岐うどん専用小麦粉を模索する中で、当社は小豆島で小麦の栽培に取り組むなどしていました。その流れで参加したのが『さぬきの夢2000』開発プロジェクトです」（吉原氏）。

「プロジェクトＸ」で取り組みが紹介される

「さぬきの夢2000」

「さぬきの夢2000」は香川県が県内産小麦の復興と農業振興のために開発に着手した小麦銘柄で、同社は開発プロジェクトに参画。同社の取り組みはＮＨＫ『プロジェクトＸ』でも取り上げられ話題となった。2000年に誕生した「さぬきの夢2000」はうどんとして独特のもちもち感があり、なめらかで、うどんの風味や旨味が強く感じられるという、ＡＳＷとは異なる優れた特長を持つ。

「さぬきの夢2000」はこれからの讃岐うどん用小麦として注目されており、同社も積極的に開発を進め販売している。讃岐うどんの本場の香川県産小麦粉であり、個性的なおいしい讃岐うどんをつくりたいという人にとって大きな魅力がある。

オリジナルのハイブリッド小麦粉「讃岐プレミアム」

ハイブリッド小麦粉のバリエーション

「さぬきの夢2000」は讃岐うどんに新たな方向を示したが、同社はさらに一歩踏み込んだ新しい小麦粉の開発に取り組んだ。その成果が新コンセプトの小麦粉、「白鳳・夢2000」と「讃岐プレミアム」である。この2つはＡＳＷと「さぬきの夢2000」のそれぞれからつくった小麦粉を組み合わせたもので、同社ではハイブリッド小麦粉と呼んでいる。

「ＡＳＷと「さぬきの夢2000」はそれぞれ優れた特性をもっています。だとすれば次のステップとして、この2つを融合させたら、単体以上のプラスアルファの良さのあるハイブリッドになるのではないかというコンセプトで開発したものです。単に2つを混ぜるのではありません。それぞれが個性を最大に発揮できる最適の製粉を行なった上で、2つの個性をミキシングして融合させるという考え方です」（吉原氏）。

　それぞれの小麦の胚乳部を細かく抽出・分類し、それらを最適な割合でミックスして生まれたのが、「白鳳・夢2000」である。これは細かな制御ができる製粉システムがなくては実現できない製品である。「白鳳・夢2000」は評判を呼び、讃岐うどん用の小麦粉として高く評価されている。同様の手法で、さらにグレードの高いものに仕上げたのが「讃岐プレミアム」だ。「讃岐プレミアム」でつくったうどんは、茹で上げ後に繊細な透明感とクリーミーな黄色みとを併せ持ち、麺の周辺はもちもち感が強く、中心部はしっかりとした弾力を持つ。ＡＳＷと「さぬきの夢2000」の長所を生かしながら、さらに一歩進んだおいしさが生み出されたわけだ。まさに次世代の讃岐うどんといっていいだろう。「讃岐プレミアム」を使用した讃岐うどんは2007年モンドセレクションで讃岐うどんとしては初めて最高金賞を受賞した。

「輝くような透明感のある色調で、食感は麺の周辺がもちもちとしていて、中心は適度な弾力が残る。周辺と中心の食感の差はいままでの讃岐うどんよりもさらにダイナミックです。これらが評価されているポイントだと思います」（吉原氏）。

「讃岐プレミアム」と「白鳳・夢2000」。同社のハイブリッド小麦粉は讃岐うどんの新たな世界を切り開いたといっていいだろう。

旨味の小麦粉「讃岐の地粉」

　さらに、同社が独自のコンセプトで開発した製品がある。「さぬきの夢2000」を100％使用した「讃岐の地粉」である。通常の製粉方式に新しい加工技術を加え、旨味と風味を強く出した「旨味の小麦粉」。かつて讃岐うどんは、今よりさらに強めの弾力があり麺自体の味も強かった。その復活をコンセプトとした「讃岐の地粉」は深い味わいの小麦粉である。この「讃岐の地粉」で作るうどんは、なめらかで旨味と風味が感じられ、つゆ無しで麺だけでも美味しいほどの独特の旨味がある。注目商品である。

イベント「讃岐うどんタイムカプセル」で一般の方にもＰＲ

　同社では、自社工場で毎年10月にイベント「讃岐うどんタイムカプセル」を開催している。「食べて知る、讃岐うどんの歴史と未来」というテーマで、3つの時代の讃岐うどん《昭和初期・昭和45年（大阪万博の年）、近未来》を一般の方に試食してもらうイベントで800名ほどの来場者がある。

うどん店の繁盛を全角度から全力でサポートする

讃岐うどんの総合産業を目指す社屋と工場

　同社は小麦粉の開発・販売だけでなく、うどん店をサポートする業務・開業支援も行なっている。これはうどん店の経営情報の提供、手打ち・製麺技術のサポート、ユーザー専用の小麦粉の開発、繁盛のためのアドバイスなど、店舗のニーズに合わせたきめ細かいサポートをする。

　 同社は小麦製粉を軸に、讃岐うどんに関わるさまざまなことに積極的に取り組む、バイタリティあふれる企業である。

関西エリアでの本格的な営業活動に取り組む

　（株）マルサヤは昭和37年の創業以来、本物にこだわり続ける、業務用鰹節の専門問屋である。同社は仕入れ、製造、販売までの一貫した管理体制を確立。本節は鹿児島県枕崎・山川地区、宗田節は高知県土佐清水地区、鯖節は鹿児島県枕崎地区・千葉県安房地区というように、全国の産地からの直接仕入れを行ない、高品質の商品を安定して供給する体制を構築している。この姿勢が高く評価され、同社の商品は全国のそば店、うどん店、ラーメン店、和食割烹店などで活用され、これまでの取引実績は5000件を超えるまでになっている。

　同社は今年6月大阪営業所を開設した。いうまでもなく関西はうどん文化圏だが、近年は本格的なそば店の出店が増え、そばに関しても一つの流れが生まれつつある。 「それらの店の蕎麦つゆづくりにお使いいただくためにこれまでも当社の商品を提供してきました。しかし商品を送るだけではコミュニケーションが十分ではありません。きめ細かな対応をさせていただくために営業所を開設することにしたのです」と同社・二神英治社長は話す。

　主軸にするのはそば店向けだが、うどん店に対しても積極的にサポートしていく。また、もう一つの柱であるラーメン店向けの食材供給にも力を入れる計画だ。

有名そば店に支持される「本枯本節二年物」

左：薩摩産本枯本節二年物　蕎麦つゆ
右：本枯本節二年物

　鰹節はだし作りに欠かせないアイテムであり、同社はプロのニーズに合わせた豊富な商品をラインアップしている。その中でそば店向け商品として提供し、老舗や有名店など、多くのそば店で支持されているのが「本枯本節二年物」である。

　「本枯本節二年物」とは、マガツオを原料として製造から２年以上経過し、乾燥と熟成が極限まで進んだ最上級の鰹節だ。鰹節は乾燥（枯れ）の過程で水分が蒸発して旨味が凝縮する。同時に雑味や臭みの原因となる脂肪分が分解されて、いわゆる魚っぽさが薄らいでいく。この工程を時間をかけて丁寧に行ったのが「本枯本節二年物」というわけだ。この製法は同社が業界に先駆けて手がけたものである。

　「本枯本節二年物」でとっただしは鰹節本来の旨味と上品さを兼ね備えた、理想的な味わいとなる。その素晴らしさは、すでに味にこだわる多くの本格的そば店で使われていることで実証されている。

　そば用の新商品として今回開発したものが「薩摩産本枯本節二年物 蕎麦つゆ」である。これはそのまま薄めずに使う、ストレートタイプのそばつゆで、使っている材料は最上級の醤油、みりん、砂糖、そして前述の「本枯本節二年物」。まさに本格的な江戸前のそばつゆである。

　これはそば専門店向けというよりも、うどん店でそばも出したいが、そば用のつゆを別につくるのは出数の問題などで非効率だと考える店や、和食店など料理の一つとしてそばを提供するが、できるだけ手間をかけずに上質のそばつゆが欲しいという店を想定して開発した商品である。

　うどん店向けのだし材料に関しても同社は幅広い材料を豊富に取り揃えており、それぞれの店のニーズにきめ細かく対応することが可能である。

ラーメン店の細かなニーズに応える豊富な品ぞろえ

安定供給のために豊富な在庫を誇る

　だしの材料、とりかたに一定の法則・定石があるうどんそば店と異なり、ラーメン店の魚介系スープ、和風スープの場合は店によってさまざまなパターンがある。どんなラーメンスープをつくりたいかで、使う食材は変わるし、だしのとりかたも変わってくる。食材の微妙な違いでスープの味わいが変わるから、食材選びはシビアにならざるを得ない。同社はこうしたラーメン店の細かな要望に応えられるだけの豊富な在庫を確保している。

「在庫量ではおそらく日本一でしょう。企業経営としては、マイナスの部分もあります。しかし在庫を豊富に持つことで、お客さまの多様なニーズに即座に応えられるよう努力しています」（二神社長）。

　鰹節が多彩に揃っているのは当然としてラーメン用和風だしに欠かせない煮干しに関しても、魚種の違いだけでなく、脂肪分の多少による魚質の違い、漁場の違いなどのさまざまなタイプを揃えているから、それぞれの店が考えるイメージにあったものを選ぶことができる。

和風スープづくりの強い味方「和風ラーメンパック」

15種類のだしをブレンドした 　 「和風ラーメンパック」

昨年新商品として開発し、好評を得ているのが、ラーメン専用に開発した画期的なだしパック、「和風ラーメンパック」だ。

　これはカツオ、ソウダ、サバ、ムロ、イワシ、ウルメ、片口、アジ、サンマ、アゴ、鯛、イカ、昆布、海老、貝柱という１５種類の天然魚介素材を使用し、独自のブレンド率によって配合して作り上げた、だしパックである。この１５種類は現在ラーメン店で使われている和風だしの材料を研究し、選んだもの。化学調味料は一切使用していない。使い方は簡単で、お湯に入れて１０分程度煮出した後、だしパックをとり出すだけ。誰でも安定した味の本格派和風だしをとることができる。基本的にはトンコツと合わせるダブルスープをイメージしているが、あくまでも基本であり、さまざまな使い方が可能だ。

　初めて和風だしに挑戦するラーメン店、専門の料理人は置けないが、本格的な和風スープのラーメンを出したいというレストランなどであれば「和風ラーメンパック」をそのまま活用できる。また味を安定させたいラーメンチェーンでも活用できるだろう。店独自の味をつくりたいというラーメン店であれば、「和風ラーメンパック」をベースにして、好みの材料を足してオリジナ ルの味をつくるという使い方もできる。
　「和風ラーメンパック」はさまざまな活用が可能な、使い勝手のいい商品である。